NAJZANIMIVEJŠI KUHARSKI POSTOPKI

15. 09. 2020

V kolikor se občasno lotimo prebiranja kuharskih knjih ali ujamemo zanimivo kuharsko oddajo, smo dostikrat priča nenavadnim imenom, ki opisujejo določene postopke priprave živil – pogosto prav mesa.

Svojo kuhinjo lahko s spodnjimi postopki dopolnite tudi sami – priprava ni komplicirana, se pa zato poimenovanje sliši toliko bolj profesionalno. 🙂

BARDIRANJE

Bardiranje pravzaprav pomeni zavijanje mesa, najpogosteje v rezine suhe slanine. Meso lahko za prefinjen videz zavijemo v različnih oblikah (v spirali ali mreži), slanina pa bo poskrbela za edinstven priokus in sočnejše meso.

BRIDIRANJE

Je postopek oblikovanja mesa, predvsem, ko govorimo o perutnini. Štrleče dele pritisnemo k trupu in tesno povežemo s kuhinjsko nitjo. Podobno lahko pred pečenjem povežemo tudi mesne rulade ali večje kose mesa.

CIZELIRANJE

Je kuharski postopek, pri katerem kožo ribe večkrat plitvo zarežemo in pri tem preprečimo pokanje med samo peko. 

GARNIRANJE

Je z drugo besedo dekoriranje jedi. Jed tako pridobi pri celostnosti, okusih in izgledu. Mesne jedi, priloge in prikuhe se morajo ujemati po hranilni vrednosti, barvi in toplotni obdelavi. H garniranju spada tudi primerna servirna posoda, katero ogrejemo oz. ohladimo primerno glede na postreženo hrano.

GLAZIRANJE

Glaziramo lahko mesne, zelenjavne in sladke jedi. Bistvo je, da jed prelijemo z glazuro, ki jedi poda svetleč sijaj. Mesne jedi najpogosteje glaziramo s pomočjo lastnega soka ali demi-glace omake. Zelenjavo dušimo tako dolgo, da izstopi maščoba, ki ji poda sijaj, sladice pa prelijemo s karamelo ali fondantom.

KVAŠENJE

S tem postopkom poskrbimo za mehčanje mesa. Najpogosteje kvasimo divjačino, govedino in bravino. Ko želimo s kvašo samo pridati poseben okus, lahko kvašimo tudi druge vrste mesa. Za kvašenje uporabljamo: kvašo, posebne tekočine, v določenih primerih tudi kislo mleko.

MACERIRANJE

Ta postopek uporabljamo pri sadju. Tega v večjih ali manjših kosih prelijemo z aromatično alkoholno pijačo in počakamo, da se sadje odišavi in pridobi aromatičen priokus.

PARIRANJE

Z drugo besedo to pomeni oblikovanje mesa. Mesu obrežemo opne, žile, kožo in tudi koščke, ki se držijo glavnega kosa mesa, da dobimo lepo, enotno obliko.

Pariramo lahko tudi porcijsko meso, kot so zrezki, steaki in zarebrnice, da se meso med peko ne krči in zvija.

SOTIRANJE

Sotiranje je poseben način hitrega pečenja manjših kosov na zadostni količini maščobe v ponvi. Sotiramo lahko drobno narezano meso, drobovino, pa tudi kuhano ali svežo zelenjavo. Zelenjavo kot na olju, raje sotiramo na maslu, saj bo imela tako veliko polnejši, maslen okus.

ŠEMIZIRANJE

Šemiziranje je postopek, pri katerem začetne jedi ali vse vrste pečenk premažemo, da ne oksidirajo in dobijo lep sijaj. Najpogosteje za premazovanje kože uporabljamo želatino ali demi-glace omako.

 

Zdaj dodobra poznate tudi vse najbolj prefinjene kuharske izraze, ki bodo vašim kuharskim specialitetam dodali piko na i. V kolikor s svojimi kolegi rečete kakšno o kulinariki, boste z novim znanjem prav gotovo poželi val navdušenja. Ideje za naslednji mesni krožnik, kjer lahko preizkusite katerega izmed načinov priprave, najdete TUKAJ.